Suprême de volaille au vin jaune et morilles, gratin de blettes

 

Fiche technique de fabrication N°4823

Pour

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Prix de revient TTC par unité : 3,496 €
Prix de revient TTC Total : 27,970€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 282,583 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité
BASE
Beurre kg 0,070
Morilles Lyophilisées kg 0,300
Farine kg 0,060
Suprême de poulet piéces 1,250
SAUCE
Echalotes kg 0,100
Crème liquide l 0,300
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 0,025
VIN JAUNE AOC Bouteille 0,150
FINITION
Cerfeuil Botte 0,500
GARNITURE
Crème liquide l 0,650
Oeufs (entiers) Pièce 5,000
Blettes Pièce 1,000
  Progression Réa. Sur.
1

Base

Parer les suprêmes. Raidir les morçeaux assaisonnés et farinés au beurre, décanter, suer les échalotes ciselées, déglacer au vin jaune et réduire à glace.

00:10:00
2

Cuisson

Mouiller avec le fond et remettre les morçeaux, cuire à couvert au four, surveiller la cuisson

00:25:00
3

Sauce

Décanter en fin de cuisson, passer la sauce, réduire, crèmer et mettre au point

00:15:00
4

Garniture Morilles

Faire sauter les morilles au beurre, assaisonner,réserver au chaud.

00:10:00
5

Garniture Gratin

Eplucher , rincer les blettes, les blanchir à l'anglaise, rafraîchir, réserver.

00:15:00

Faire infuser la crème avec l'ail et le thym, disposer les blettes dans un plat beurré, aillé, lier la crème réduite avec les oeufs et verser l'appareil sur les blettes, gratiner au four.

00:20:00
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